Дивечово месо

1 декември 2009 Д-р Мария Русинова, дивеч, диетично, месо

Основна съставка на дивечовото месо е мускулната тъкан.

Хранителна стойност:

Съдържанието на белтъци е 15-22% в обезкостеното месо,
мазнините са 5-20%,
въглехидратите – 0.5%.
Дивечовото месо е богато и на минерални вещества – 0.5-1.5% (минерали: калий, фосфор, натрий, калций, магнезий, и микроелементи: желязо и цинк), както и на витамини – В1, В6, ниацин.

Дивечът е подходящ за диети

Дивечовото месо е сред месата с най-ниско съдържание на мазнини. Затова често се препоръчва в диети за отслабване, както и при някои болести, като например диабет, но не и при болни от подагра.

Ястията от дивеч се разделят в три групи:

ястия от пернат дивеч – фазан, яребици, бекаси, пъдпъдъци;
ястия от дребен дивеч – зайци;
ястия от едър дивеч – елени, сърни, диви прасета и др.

Месото от дивите птици и животни, поради особения им начин на хранене и живот, е твърдо и жилаво. Те притежават силно развита мускулатура и почти никакви мазнини и, ако месото не е съхранявано и приготвено по правилен начин, е сухо.

Предварителна подготовка на дивечовото месо

По тази причина, то рядко се обработва веднага след добиването му, в противен случай остава твърдо и жилаво след сваряването.

Месото от диви животни се оставя няколко дни на студено място в собствената им кожа, а птиците – в пергаментова хартия. Продължителността е:

за яребиците – 3-4 дни;
за глухарите – 5 дни;
за фазаните – 3 дни;
за бекасите – 5 дни;
за зайците – 2-3 дни.

Веднага след убиването, дивечът трябва да се почисти от вътрешностите.

Необходимо е повърхността на дивечовото месо да се подсуши, така че да се образува корица по нея, която пречи там да се развият микроорганизми и да проникнат в дълбочина.

Зреене чрез охлаждане

След това, месото трябва да се охлади бързо.Така се осигурява зреене на месото чрез регулиране на ензимните процеси, при което то придобива хубав светло червен цвят, мускулната тъкан омеква, добива съответната консистенция и способност да набъбва и отделя месен сок.

Това се дължи на разпадането на сложните белтъчни молекули от ензимите пептидази и катепсин, както и в резултат от промени в екстрактните вещества на месото.

Вследствие на това, се подобряват вкусовите и хранителни качества на дивечовото месо и аромата на приготвяните от него бульони .

Освен от правилно проведения процес на охлаждане, качеството на месото зависи и от степента на обезкръвяване, липсата на обширни наранявания по кожата и стомашно-чревния тракт.

При бавно охлаждане на месото, относителна влажност на въздуха 80-85% и съхранение при температура 0-1⁰С, то може да се запази за 15-20 дни.
При бързо охлаждане, относителна влажност на въздуха 85-90% и съхранение при температура 1-2⁰С, съхранението е възможно до 25-30дни.

Месото на дивеча може да се замрази, ако е напълно обезкръвено и изчистено, а също така, ако повърхността на месото е чиста и няма раздробявания.

Месото на едрия космат дивеч се замразява след одиране на кожата (елени, сърни, мечки, диви свине, диви кози).

Зайците, съответно очистени и обработени, могат да се замразяват и с кожата. Пернатите (фазани, кеклици, яребици) могат да се съхраняват както с перата, така и оскубани.

Месото на младите птици е изключително вкусно, сочно, диетично и с прекрасен аромат. Има характерна консистенция, почти навсякъде е светло, до бяло, и може да се приготвя по всички възможни начини. От един фазан спокойно се приготвя ястие за четирима души. Добре е да не се готви веднага, а да се остави в хладилника да отлежи 2-3 дни изчистен, след което да се замрази за седмица-две. Тогава мускулатурата се отпуска, месото става по-крехко и губи характерната за дивеча жилавост и сухота. От кулинарна гледна точка яребицата също е деликатесен дивеч, особено младата.

Трихинелоза

Дивечовото месо, особено това от глигани, може да бъде източник на заразяване с трихинелоза - паразитно заболяване причинено от нишковидни хелминти-Трихинела спиралис.

Протича с:

висока температура,
оток по лицето,
мускулни болки,
токсоалергичен синдром.

Задължително е, преди консумация, месото да бъде изследвано (трихинелоскопирано), а след това да бъде достатъчно добре температурно обработено.

Мариноване и топлинна обработка

Преди да се подложи на топлинна обработка, месото от дивеч се маринова в продължение на 24 часа. Тъй като дивечовото месо е бедно на мазнина, то се увива с филийки от сланина или се приготвя с по-голямо количество мазнина.

Най-често използвани топлинни обработки са задушаване и печене, особено на скара.

.