Плесени в храните

28 октомври 2009 Д-р Мария Русинова, плесени, токсини

> 100 000 вида. Сигурно ви се е случвало да оставите храна извън хладилника и след това да я намерите покрита с плесен, това е възможно да се случи, дори и, ако я забравите в хладилника за по-дълго време. Образуването на плесени се дължи на развитието на микроскопични гъбички. Те представляват растителни безхлорофилни организми и са най-обширната група сред растителния свят. До сега наброяват повече от 100 000 вида като броят им непрекъснато нараства. За сравнение – броят на бактериите е „само” 5000 вида. Науката, която се занимава с тяхното изучаване се нарича микология.

t’, влажност, ph. За развитието на микроскопичните гъбички е необходима топла и влажна среда. Повечето от тях се развиват при температури между 15 и 30 ‘С , най-оптимални са температурите между 20’ и 25’С, но има и такива ,за които са благоприятни температурите на домашния хладилник, а могат да останат жизнеспособни дори и във фризера. Има и термофилни видове, които понасят добре температури от 50-60’ С. Другото важно условие за развитието на микроскопичните гъбички е влажността – тя трябва да е най-малко 80%, има и такива, които виреят при влажност 95-100%. Значение има и киселинността на средата : най-оптимална е среда с рН между 4 и 5.

Красивият мицел. Основното тяло на гъбичките е мицелът- сложна система от сплетени микроскопични разклоняващи се нишки, наречени хифи. Мицелите може да изглеждат много красиви –различно оцветени гладки, мъхести, паяжиновидни, памукообразни, зърнести, блестящи или матови, растящи върху самата повърхност на хранителния субстрат или разположени въздушно върху него.

Храни, метали … Гъбичките играят важна роля в кръговрата на веществата в природата и в практическата дейност на хората. Сапрофитните са причина за развала на хранителни продукти, фуражи и др.. Поради наличието на мощни окислителни системи, някои гъбички могат да станат причина за корозия на промишлени съоръжения и изделия. Паразитните гъбички причиняват различни заболявания по растенията, животните и хората.

Отровни, по-отровни, … Микозите са заболявания, причинени от развитието в различни части на организма на самите гъбички, а микотоксикозите – заболявания, които се дължат на произведените от гъбичките токсини – едни от най-силните отрови известни в природата .

Хляб и вино … и антибиотици. Микроскопичните гъбички имат не само вредно действие, те се използват широко в бита на хората и в различни отрасли на промишлеността: хлебопроизводството, пиво- и вино-производство, в производството на сирене, в кожарската и текстилната промишленост и др. От тях се получават в промишлени количества ферменти за хранителната промишленост, медицината, селското стопанство. Антибиотиците – едни от най-мощните и широко използвани лекарствени средства – се продуцират от разнообразни микроскопични гъбички .