Стари български рецепти: петмез и рачел

24 октомври 2009 Д-р Мария Русинова, петмез, рачел, стари български рецепти

Д-р Мария Русинова

Стара традиция е, по гроздобер, домакините, наред с наливането на шира в бъчви и бурета за да закипи младо вино, да отделят и една част за сваряване на петмез и рачел.

Петмез

За него се използва ширата от добре узряло сладко грозде. Но, гроздовият сок съдържа и киселини, отделянето на които, става по следния начин:

ширата се налива в подходящ съд,
възварява се на огън и се прибавя подсушена бяла пръст ( 250гр на 10л шира). Бърка се постоянно, докато престане да се пени.
За 10-12 часа, след това, пръстта пада на дъното на съда и мъстта се е откислила и избистрила.
Прецежда се през рядко платно и се налива в тава за варене.
От начало се поддържа силен огън, а след това огънят се намаля, докато захарното съдържание достигне 60-65%. Тогава вече петмезът е готов. Той има гъстотата на течен пчелен мед.

Рачел

Рачелът се получава, когато към петмез се прибавят един или няколко овощни и зеленчукови видове: гроздови зърна, резенчета от тикви, дюли, орехови ядки, зелени доматчета и др. Най-често се вари рачел от тикви и дюли, предварително накиснати 2-3 часа във варова вода.

1кг гасена вар се размива в 10 л вода,
разбърква се добре и се оставя да се избистри.
С избистрената течност се заливат резенките.
След като престоят, те се измиват с няколко чисти води и се прибавят към врящия петмез, останал на половина.
Вари се при внимателно бъркане, докато се сварят плодовете и петмезът се сгъсти.
Обикновено се слагат 1,5 кг резенки на 10 л избистрена шира.