Здравословното хранене и здравословен начин на живот е обширна тема- освен здравословните храни, хранителни вещества и хранителни режими, тя включва и безопасността - съхранение и обработка на храните, така, че да запазят полезните си свойства и да се предпазят от развитие на микотоксини.  Някои основни правила при покупката, съхранението и приготвянето на месо и месни продукти, намаляват в значителна степен хранителния риск, пише специалистът по хранене доц. Людмила Иванова в „Рубрика на специалиста” на сайта на месопреработвателна фирма „Тандем”.

Покупка

1. Месото се купува само от известни сертифицирани производители. Необходимо е да има информация за срока на годност и условията за съхранение от производителя.
2. Прясното, незамразено месо е розово, с еластична консистенция и типичен мирис на прясно месо.
3. Месото на рибата трябва да е блестящо и твърдо и да не се отделя лесно от костите.
4. При пазаруване, месото, пилетата и рибата се пазаруват последни, опаковат се внимателно и се пренасят в отделни пликове до дома.  

Съхранение

1. Месото се съхранява в хладилник на най-студения рафт, не повече от 3-4 дни след покупката.
2. Сурови колбаси, кренвирши и месни продукти от вътрешности се съхраняват до 2 дни.
3. При дълбоко замразяване, месото може да се съхрани по-продължително време при температура -18⁰  С. 

Приготвяне

1. Месо, пиле и риба се обработват в домашни условия с идеално чисти и сухи ръце.
2. Месото се обработва на специална дървена дъска, която се използва само за тази цел. За рязане на плодове и зеленчуци е необходимо да има отделна дъска, при което се избягва кръстосано замърсяване на продуктите.
3. Веднъж дълбоко замразено, месото се размразява в хладилник или в микровълнова печка на съответната програма.
4. Размразеното месо никога не се замразява повторно.
5. Размразяването на рибата, извадена от фризера, се извършва под течаща вода, в микровълнова печка или в добре затворен съд в хладилника.

Съветите на доц. Людмила Иванова как да почиствате хладилника, както и други теми, свързани със здравословно хранене, можете да прочетете в „Рубрика на специалиста” на сайта на „Тандем”.

.

Много от тези плесени могат да бъдат намерени в храната, която ядем. Всеки хранителен продукт, който се съхранява неправилно за повече от няколко дни, при подходящи за развитието на гъбички условия, може да бъде обхванат на плесени.

Отсъствието на видимо плесенясване на храните не означава, че в тях няма микотоксини – плесените могат да загинат при промяна на външните условия, но, произведените от тях микотоксини, остават в продуктите и не могат да бъдат видени с просто око.

Най-често се срещат при храните и фуражите, отглеждани в тропическите райони, по-рядко в умерените.

Откриват се в зърнените култури, ядките, сушените плодове, кафето, какаото, подправките, семената на маслодайните култури, плодовете – ябълки, круши.

Някои от най-често разпространените микотоксини са: Афлатоксин, Патулин, Зеараленон, Ниваленол, Ерготамин, Ерготоксин, Охратоксин.

Афлатоксин:

• Включва четири вида токсини – В1, В2, G1 и G2, продуцирани от гъбичките Aspergillus flavus и Aspergillus paraziticus.
• Един от най-силно канцерогенните токсини, които са известни, доказано предизвиква първичен рак на черния дроб. Афлатоксин В1 е обявен от Международната агенция за ракови заболявания към СЗО за канцероген номер едно при човека.
• Най-често и в най-високи концентрации се среща се във фъстъците, бразилските ядки, шам-фъстъка и царевицата.
• По-рядко в ориза и пшеницата, а също така в сушени плодове и подправки. Млякото, месото и яйцата могат да бъдат замърсени, когато животните са консумирали заразени фуражи.

Патулин:

• Продуцира се от много видове гъбички, главно от видовете Aspergillus и Penicillium.
• Причислява се към групата на невротоксините; приписват му се мутагенни (водещи до мутации на гените) и тератогенни (увреждащи плода) свойства; предполага се и канцерогенен ефект. Преди да се докаже токсичното му действие, патулинът е използван като антибиотик.
• Подходяща среда за гъбичките, произвеждащи патулин са : различни плодове, главно ябълки, круши, грозде, а също – ечемик, ориз, пшеница, месо и месни продукти. Патулина представлява проблем при производството на плодови и зеленчукови пюрета, сокове и др. – наличието му в тях е признак ,че са използвани некачествени, загнили плодове.

Зеараленон, Ниваленол и др.

• Причиняват т.нар. фузариотоксикози – продуцират се от гъбички от род Fusarium;
• срещат се в зърнени култури – пшеница, ечемик/бира/ и, най-често, царевица.

Ерготамин, Ерготоксин и др.

• Причиняват заболяване с тежко протичане -Ерготизъм, получено вследствие консумация на храни от растителен произход, съдържащи мораво рогче -то представлява стадий от развитието на гъбичката Claviceps purporea. Токсините действат върху гладката мускулатура, причиняват тетанични гърчове с исхемия и последваща гангрена, стомашно-чревни разстройства и др. Заболяването е известно още от древността с названието „огън на св.Антоний” на името на ордена, полагал грижи за болните.
• Моравото рогче се развива при благоприятни климатични условия – валежи, влажност на въздуха, температура – основно в ръжта, а също и в пшеница, овес, ечемик. При наличие на мораво рогче, е необходимо е да се очистват зърнените култури от семената му.

Охратоксин

• С жълто оцветен пигмент; произвежда се главно от гъбичките Aspergillus ochraceus(характерна за страните с топъл климат ) и Penicillium viridicatum(може да вирее и у нас).
• Допуска се, че охратоксинът има канцерогенен ефект и може да е причина за възникването на тежко заболяване – Балканска ендемична нефропатия.
• Охратоксинът се среща в храните в процес на развала – пшеница, овес, ечемик(бира, боза), царевица, а също – кафе, фъстъци, соя, хмел, пипер, грозде(вино, стафиди ) и др.

Как да се предпазим от микотоксините

1. Съхранявайте правилно, според указанията на производителя, по отношение на : температура, влажност и срок на съхранение хранителните продукти и суровините за тяхното приготвяне.
2. Не консумирайте храни с наличие на плесени, колкото и малко да е количеството им.
3. При плодовете, изрязвайте дълбоко загнилата част до здраво; загнили домати не яжте, тъй като, дори при изрязването на развалената част,  токсинът прониква в цялата им вътрешност.
4. Имайте пред вид , че липсата на видима плесен не означава и липса на токсини. При определени условия на съхранение или обработка, гъбичките, образуващи плесени, може да бъдат унищожени, но токсините, образувани от тях, остават в продукта, а наличието на токсини не повлиява вкусовите качества и външния вид на храните.
5. Допустимото съдържание на микотоксини е строго регламентирано и се наблюдава от контролните органи. Въпреки това – бъдете внимателни, особено, когато купувате ядки и те са внос от страни с тропически климат, защото, често, съдържат микотоксини!

> 100 000

t’, влажност, ph. За развитието на микроскопичните гъбички  е необходима топла и влажна среда. Повечето от тях се развиват при температури между 15 и 30 ‘С , най-оптимални са температурите  между 20’ и 25’С, но има и такива ,за които са благоприятни температурите на домашния хладилник, а могат да останат жизнеспособни дори и във фризера. Има и термофилни видове, които понасят добре температури от 50-60’ С. Другото важно условие за развитието на микроскопичните гъбички е влажността – тя трябва да е най-малко 80%, има и такива, които виреят при влажност 95-100%. Значение има и киселинността на средата : най-оптимална е среда с рН между 4 и 5.

Красивият мицел. Основното тяло на гъбичките е мицелът-  сложна система от сплетени  микроскопични разклоняващи се нишки, наречени хифи. Мицелите може да изглеждат много красиви –различно оцветени гладки, мъхести, паяжиновидни, памукообразни, зърнести, блестящи или матови, растящи върху самата повърхност на хранителния субстрат  или разположени въздушно върху него.

Храни, метали … Гъбичките играят важна роля в кръговрата на веществата в природата и в практическата дейност на хората. Сапрофитните са причина за развала на хранителни продукти, фуражи и др.. Поради наличието на мощни окислителни системи, някои гъбички могат да станат причина за  корозия на промишлени съоръжения и изделия. Паразитните гъбички причиняват различни заболявания по растенията, животните и хората.

Отровни, по-отровни, … Микозите са заболявания, причинени от развитието в различни части на организма на самите гъбички, а микотоксикозите – заболявания, които се дължат на произведените от гъбичките токсини – едни от най-силните отрови известни в природата .

Хляб и вино … и антибиотици. Микроскопичните гъбички имат не само вредно действие, те се използват широко в бита на хората и в различни отрасли на промишлеността: хлебопроизводството, пиво- и вино-производство, в производството на сирене, в кожарската и текстилната промишленост и др. От тях се получават в промишлени количества ферменти за хранителната промишленост, медицината, селското стопанство. Антибиотиците – едни от най-мощните и широко използвани лекарствени средства – се продуцират от разнообразни микроскопични гъбички  .