В 100 гр. тиквено семе се съдържат:

• 32% белтъчини,
• 45% мазнини,
• 12% въглехидрати,
• и цели 600 ккал !!!

Източник е на витамини А, В и С, на незаменими мастни киселини и смолисти вещества.

 Полезно действие

Може да се каже, че  е част от балканската диета – смята се, че живеещите на Балканите народи по-рядко страдат от аденом на простата, поради факта, че консумират тиквено семе.

Полезно е, също така, при:

• хронични чернодробни заболявания,
• гастрит, колит,  запек,
• анемия,
• хипертония,
• остеопороза.

Добре е да се консумира сурово, а когато е печено – да не е много солено.

При наднормено тело трябва да се приема в ограничени количества, поради високата калоричност. 

От народната медицина :

• При простатит  2-3 пъти дневно се приемат по 2 с.л. счукано сурово тиквено семе.
• При чревни паразити (глисти)се смесват 300 гр. обелени тиквени семки и 100 гр. пчелен мед (при деца дозата е 100-150 гр. семки и 50 гр. мед). Сместа се изяжда на гладно. След няколко часа може да се направи клизма.

Д-р Мария Русинова

… продължение…

Мазнини

От добавените мазнини в българската кухня се използват слънчогледово и царевично олио, зехтин, млечно масло – източник на витамин А и Д.  Свинската  мас е използвана за пържене и нашите предци, като че ли, са знаели ,че наситените мазнини в нея са по-подходящи за продължителна топлинна обработка от моно-ненаситените мастни киселини в течните растителни  масла, при които много бързо се отделят вредни продукти от окислението им. Сега ние използваме твърди пържилни растителни мазнини обработени по специални технологии.

Използвайки многогодишния опит на националната българска кухня  и разнообразието от традиционни български хранителни продукти можем да бъдем спокойни, че се храним здравословно.  Балканската диета по нищо те отстъпва на Средиземноморската. Достатъчно е да спазваме принципите на здравословното хранене:

• храната да приготвяме чрез варене, печене, задушаване
• да се храним умерено 3-4 пъти дневно;
• да вечеряме по възможност до 19 часа;
• да не забравяме приемането на 2 до 8 чаши вода и редовната физическата активност;
• 1 чаша червено вино е отличен източник на антиоксиданти
• всеки ден да приемаме : пресни плодове и зеленчуци общо 400гр ., пълнозърнени продукти, ниско маслено кисело мляко, сирене;
• 2-3 пъти седмично : месо, за предпочитане не тлъсто  ;
• 1-2 пъти седмично: варива
• 1 седмично (поне!) : риба;
• да не прекаляваме със захарните изделия и газираните напитки.

Д-р Мария Русинова

Здравословно. Диетично. Балансирано. Умерено.

Редовната умерена консумация на нетлъсто месо е предпоставка за избягване на желязодефицитна и пернициозна анемия, правилна регулация на енергийната обмяна, поддържане на нормално тегло. А съдържащите се в рибата полиненаситени мастни киселини намаляват риска от сърдечно-съдови болести.

Традиционно в България

Прабългарите са известни със скотовъдството си - отглеждали говеда, овце, кози, коне и по-малко свине. По-късно, по икономически причини и съобразно църковните правила, месото не присъствало всекидневно  на трапезата. Но на честите традиционни или семейни празници, намирали място агнешко, овнешко, телешко и по-рядко свинско месo. С тях се правели чорби, кебапи, чеверме, капама, кавърма и различни колбаси и специалитети като суджук, луканка, пастърма, наденици.

Разтоварване

Известните Великденски и Коледни Пости, които траят 40 дни, както и ежеседмичният Петъчен пост, са стародавният здравословен аналог на препоръчваният днес от диетологията ‘разтоварващ ден’ – веднъж в седмицата или в месеца.

Полезно

Месото често се свързва с неблагоприятно действие върху здравето, свързано с високото съдържание на животински мазнини и консумацията на червени меса. То, обаче, е един от основните източници на пълноценен белтък, витамин В12, желязо, цинк и селен.

Съвременната диетология потвърждава като здравословно хранене, при хора с нормален здравен статус, балансираният прием на умерени количества нетлъсти меса и месни продукти, в съчетание с достатъчно количество фибри.

Нетлъсти меса:

• Телешко
• Пилешко, пуешко – бяло месо, без кожа
• Нетлъсти риби – пастърва, бяла риба, хек, акула, мерлуза, тон ( у нас се среща консеервирана- за предпочитане е в собствен сос)
• Шунка – телешка, пуешка;
• Суб-продукти като дробчета и сърца

Д-р Мария Русинова

продължение

Здравословното хранене съчетава балансираната и умерена употреба на нетлъсти меса, с подходящи здравословни методи за топлинна обработка на месото. В  българската традиционна кухня, като част от здравословната Балканска Диета, сред тези методи са:  печене на бавен огън – на шиш (чеверме), на плоча, в керемида, в стомна; варене; задушаване.

ТЕЛЕШКО КЮЛБАСТИЕ

Продукти:

• Телешко /говеждо,свинско /месо-  1кг.
• Чесън- 10 скилидки
• Оцет- 100мл.
• Канела- ½ ч.л.
• Черен пипер-  10-12 зърна, пресно смлени
• Бахар-   3-4 зърна, пресно смлени
• Ким-  ¼ ч.л., пресно смлян
• Сол- на вкус

Начин на приготвяне:

1. Обезкостеното и почистено месо се измива в студена вода.
2. След отцеждане се нарязва на тънки парчета, които се начукват.
3. Парчетата се поръсват със сол, черен пипер, бахар, ким, канела.
4. Поставят в хладилник за 2 часа.
5. След това се пекат на скара.
6. Опеченото месо се поставя в тенджера, прибавят се чесъна, оцета и топла вода /100мл./.
7. Задушават се на слаб огън плътно похлупени .

ТЕЛЕШКИ ДЖОЛАН – ЧОМЛЕК ПО ДУПНИШКИ

Продукти:

• Джолан телешки-  1кг.
• Картофи- 400гр.
• Лук- 80гр./1 глава /
• Чесън- 5-6 скилидки
• Моркови- 100гр.
• Червено вино-  100мл.
• Масло- 125гр.
• Черен пипер- 10-12 зърна
• Дафинов лист- 1бр.
• Доматено пюре- 2с.л.
• Домати- 200гр.
• Люти чушки- 2 бр.- по избор
• Червен пипер -1ч.л.
• Сол- на вкус

Начин на приготвяне:

1. Почистения и измит в студена вода джолан се отцежда и нарязва.
2. Парчетата се поставят в гърне.
3. Картофите, обелени и нарязани, се разбъркват с подправките /начупения дафинов лист, черен, червен  пипер и солта / и се изсипват върху джолана .
4. Прибавят се нарязаните моркови, лук и чесън, размитото в малко топла вода доматено пюре, обелените и ситно нарязани домати, лютите чушки, маслото, виното и малко топла вода.
5. Капакът на гърнето се замазва с тесто и се поставя на слаб огън за 4-5 часа.
6. Вместо гърне може да използва тенджера под налягане – вари се около 45-60мин.

От ранна пролет до късна есен, Балканската Диета употребява пресни сезонни зеленчуци – богати източници на антиоксиданти, витамини, минерали, микроелемнти, каротеноиди, фловоноиди, антоциани, ликопен, органични киселини, етерични масла и др. биологично активни вещества.

Съвременната диетология препоръчва, за здравословно хранене,  да се консумират около 200гр. пресни зеленчуци всеки ден. Изборът в България, през повечето сезони освен зимния, е голям, а в тази статия от поредицата за Балканската Диета, ще изредя няколко.

Лапад, коприва, киселец,
Само у нас се готви с лапад, лобода, киселец, коприва.  От тях, особено през пролетта, често се готвят супи, каши, дори салати. Във великденското меню на по-старите хора и днес се включва баница с коприва.

• Богати на микроелементи- желязо и калий, на органични киселини, ферменти, хлорофил, витамин С, каротин, както и на витамините К, Д, Е и витамините от групата В.

Моркови
За прародина на морковите – един от най-разпространените кореноподобни зеленчуци у нас – се приемат земите около Средиземноморието.

• Морковите съдържат въглехидрати, белтъчини, минерални соли, витамини (каротин, В1, В2, С, Е, К), никотинова и пантотенова киселина, а така също пектин, пектиноподобни съставки, целулоза, багрила, дъбилни и ароматни съставки.

В зависимост от кулинарната обработка морковите могат да намерят място в диетичното хранене при почти всички заболявания:

• на храносмилателната, отделителна, сърдечносъдова система, при някои обменни страдания и пр.
• Пресният сок и пюрето от моркови са с превъзходни диетични качества и лечебни свойства.
  Като подправка към ястията морковите не само подобряват вкуса и външния им вид, но и ги обогатяват с витамини. Обикновено те се прибавят задушени ,с масло, което допринася за разтварянето и по-пълното усвояване на съдържащия се в тях каротин.

Картофите

 Познати са в Европа след ХVІ век и широко разпространени чак в началото на ХІХ век. У нас картофите са важна съставка на много национални ястия: пататник, гювеч, мусака, яхния и др.

•  Те са един от главните енергийни източници, богати на въглехидрати и нежна целулоза, витамин С.
• Основен източник на калий и бедни на натрий – те повлияват благоприятно водно-солевата обмяна и са препоръчвана храна при сърдечно-съдови заболявания.
• Препоръчваното дневно количество е около 160гр.

Чушки.

Родната кухня е невъзможна без чушките, като любими ястия с тяхно участие са пълнените с кайма зелени пиперки, печените червени чушки, чушки с яйце и сирене, миш маш, кьопоолу, лютеница, салати, всевъзможни туршии и какво ли още не. От сушените чушки пък се приготвя и червеният пипер – лют и сладък, неизменна подправка в нашенските ястия, която им придава специфичен сладникав аромат.

Домати.

 Те са изключително популярни, не само в българската кухня. Използват се сурови в салати или за супи, ястия, сосове, сокове, кетчуп, лютеници. Чушките и доматите са едни от най-богатите източници на витамин С, на каротеноиди – ликопен, на минерални соли и микроелементи- желязо, калий, магнезий, цинк, на органични киселини.
Лютеница. Друг пример е традиционния и толкова популярен у нас продукт – лютеницата . Уникалното в състава на лютеницата е съдържанието на ликопен. Той се усвоява най-лесно, когато доматите са сгорещени, тъй като топлината разрушава клетъчните стени на клетките в тях. Ликопенът има най-ефективно действие, когато се намира в кетчуп, в доматен сос или лютеница – затоплен и подправен със зехтин или олио.

Традиционни кобминирани ястия с участието на чушки, домати, лук са : породилата доста спорове напоследък относно произхода си шопска салата, яхния, капама, гювеч, в който присъства и друг традиционен за българската кухня зеленчук- бамята, богата на флавоноиди и кверцетин;

Д-р Мария Русинова

На българската трапеза присъстват  типичните подправки – магданоз, копър, чубрица, босилек, мащерка и др., които оказват много добро здравословно въздействие върху организма, чрез многото си биологично активни вещества: витамин С, минерални соли, феноли, терпени, дъбилни вещества, органични киселини, етерични масла.

Мащерка (бабина душица, овчарски босилек). В националната ни кухня  прясна или сушена, се употребява като подправка на много месни или постни ястия и супи, яхнии (от фасул, грах, бакла), сосове, за приготвянето на салати и туршии (кисели краставички).

• Използва се и като билка със следните здравните ефекти:  противовъзпалително, антибактериално, хипотинзивно, болкоуспокояващо,  отхрачващо действие.

Босилек. За негова прародина се приемат земите около Средиземно море. Със своя типичен аромат и приятно възкисел вкус пресният и изсушен босилек е намерил място в нашата национална  кухня за ароматизиране на туршии, консерви, колбаси, салати, супи, яхнии и разнообразни месни и рибни ястия.

• Биологично действие на босилека  подобрява защитата срещу редица видове бактерии и действа противовъзпалително; газогонно – успокоява спазми и повишен тонус на червата; стимулира апетита.
• Намира приложение и като билка  при възпалителни заболявания на стомашно-чревния тракт, пикочните и дихателните пътища – колити, гастрити, ентерити, дискинезии на жлъчните пътища, уроинфекции.
• Ползва се при зъбобол, хрема, ангина, кашлица.
• В големи количества може да предизвика отравяне!

Чубрица Има силна характерна миризма и парлив вкус. В някои случаи замества черния пипер. Прибавя се към трудносмилаеми храни, като фасул, краставици и др., и за подобряване на вкусовите качества на лещата, зеления грах, печеното свинско месо, салатите, някои яхнии и пр.

Сминдух  Освен като подправка и съставна част на шарената сол намира приложение и като билка.

• Има апетито-възбуждащо, анаболно, седативно действие.
• Семената на сминдуха стимулират обмяната на веществата, снижават нивата на кръвната захар, подобряват апетита.
• Използва се и външно като лапа при циреи и гнойни рани.

Д-р Мария Русинова

”Никой не е по-голям от хляба” – за българите, през вековете, зърнените храни и хляба са заемали основно място в храненето. Не се е сядало на масата без хляб.  С тази здравословна традиция са свързани и народните обичаи – замесването, разчупването, раздаването на обреден хляб -  символи за здраве, плодородие и благополучие.

Традиционни български хлябове  са били правени както от пшеница, така и от ръж, ечемик, овес, просо и царевица. Това е напълно в духа на съвременните препоръки на диетологията –  да се консумира пълнозърнен хляб, правен от различни видове цели зърна. Макар, за кратко през социализма, традицията да бе прекъсната, днес отново се предлагат :

• пълнозърнест (с цели зърна),
• многозърнест (от  различни видове цели зърна),
• грахам (с едро смлени зърна),
• ръжен, царевичен, със слънчоглед, с мак и много други видове хляб.

Предимството на пълновърнестите хлябове пред пшеничните, от гледна точка на диетологията е, че съдържат по-високо количество фибри (влакнини), които се намират в обвивките на зърната. При ежедневна консумация, спомагат за извеждане на значителна част от неусвоеното количество мазнини, приети по време на храненето- онези, които са щели да се складират в мастните депа. Заедно с това , те изхвърлят навън отложените по червата шлаки. Освен това, пълнозърнестите хлабове съдържат по-големи колчества витамини, минерали и белтъчини, а имат по-малко калкории и по-нисък гликемичен индекс (т.е. техните въглехидрати се усвояват по-бавно). По тези причини пълнозърнесите хлябове са здравословна храна, полезна за диабетици и хора , спазващи диети за редуциране на теглото. 

Калкво получавате от 1 филия хляб, малко лютеница и сирене? Здравословна закуска

С помощта на 1 филия хляб и 30 гр. сирене или извара и  50 гр.  лютеница можем да си приготвим една здравословна сутрешна или подкрепителна следобедна закуска, а защо не и бърз обяд в офиса.

По този начин ще си набавим 1/6 от необходимите ни белтъчини за деня, половината  мазнини и въглехидрати, общо около 250-270 ккал. Освен това, малко витамин С, минерали и микроелементи- калий, селен, цинк и, разбира се, ликопен.

Д-р Мария Русинова

статия с рецепта 

Диетолозите препоръчват : ”Яжте поне по 200 гр. сурови плодове всеки ден.”  Това са два средно големи плода като праскова или ябълка, напрмер.

Вкусна палитра. Освен целогодишно срещаната ябълка и лесно-достъпните вносни портокали и банани, ние често забравяме ценността и разнообразието на типичните сезонни плодове, характерни за българските земи и Балканската Диета. Най-общо те са ягодови, семкови и костилкови. Списъкът започва с ягоди и малини,череши и вишни, праскови и кайсии, капини, боровинки и шипки, дини и пъпеши, грозде и круши, сини сливи и смокини, тиква и дюли ….. и все още е непълен.  

Основни вещества. Плодовете са една от основните групи храни, които, подобно но зеленчуците, съдържат ценни за организма на човека вещества – основно: антиоксидантните витамини С и Р, каротин, биофлавоноиди, антоциани, а също минерали и микроелементи: калий, фосфор, калций, в някои и желязо. Плодовете съдържат също етерични масла, есенции, ензими, хормони, багрила, танини, полифеноли, глюкозиди и др.

Органичните киселини в плодовете им придават вкус и подпомагат процесите на храносмилане: ябълчна, винена, мравчена, лимонена, оксалова, салицилова и др.

Целулозата и пектините в плодовете спадат към групата на хранителните фибри, които регулират моториката на стомошно-чревния тракт, спомагат за намаляване нивата на глюкозата и холестерола и създават добра среда за развитието на полезните чревни бактерии.

Плодовете са бедни на енергия, не съдържат мазнини, а въглехидратите  са около 5% и са представени от плодовите захари – захароза, фруктоза и глюкоза, които са лесно усвоими.

В някои плодове, като грозде, сини сливи, круши, праскови и кайсии, въглехидратите са в два пъти по-високо количество.

Богати на въглехидрати са сушените плодове (както и тропическите). Хора  с нарушена въглехидратна обмяна и наднормено тегло трябва да ги консумират с повишено внимание.

Рецепта: СУШЕНИ СИНИ СЛИВИ ПО ТЪРГОВИЩКИ

• Сушени сливи – 100гр.
• Ориз – 100гр
• Масло – 80гр.
• Захар – 120гр.
• Канела – ½ ч.л.

1. Почистените и измити сливи се варят във вода на слаб огън до готовност.
2. Изваждат се от водата, а тя се запазва.
3. Оризът, измит и отцеден, се задушава в масло и малко вода.
4. Залива се с отварата от сливите и се вари на слаб огън до готовност, като се прибавя захарта и накрая сварените сини сливи.
5. Готовия десерт се изсипва в намаслена тавичка  и се запича в умерена фурна до готовност.
6. Сервира се охладен.

Д-р Мария Русинова

Като част от характерните здравословни храни в Балканската Диета, медът е отдавна признат по нашите земи. За прабългарите се говорело,че са здрави и издръжливи поради това, че храната и питието им в голямата си част е мед. Известна е напитка от мед и вода, наречена  медовина, а също медово вино и медов квас.  Пчелния мед в средновековието  е бил почти единствения подсладител на храни и напитки.  В народната медицина и сега намират приложение пчелното млечице и прополиса за вътрешна и външна употреба.

Медът има доказани антибактериални и антимикотични свойства, имуностимулиращо и антисклеротично действие.

Подпомага заздравяването на рани и възстановяването на тъканите.

Медът е смес от глюкоза и фруктоза. Той съдържа редица важни за клетките ензими, органични киселини, минимално количество белтъци, много минерали и микроелементи, витамини от група В, биогенни стимулатори. Основните компоненти са:

• въглехидрати (70-80%) – глюкоза, фруктоза,   захароза и около 20 други захариди. Общо, глюкозата и фруктозата са 65-75%, захарозата е под 5%, но в някои случаи (акациев, лавандулов и манов мед) достига 8%.
• вода – 15-20%. При над 20% се създават условия за ферментация.
• органични киселини – глюконова, ябълчена, лимонена, оксалова, винена, млечна, малеинова, янтарна, пироглутаминова, бензоена, мравчена.
• минерали – в най-голямо количество са калий, натрий, калций, фосфор, сяра и магнезий.
• белтъчини - 0,1-1,5%.
• аминокиселини-  пролин, лизин, хистидин, аргинин, треонин, аспарагинова киселина, глутаминова киселина, глицин, метеонин, изолейцин, лейцин, тирозин, триптофан, фенилаланин и др.

Като хранителен продукт. Медът е източник на бързо освобождаваща се енергия и лесно усвоими въглехидрати. Доказано влияе благоприятно на двигателната активност на стомашно-чревния тракт и върху секрецията на стомаха и червата, при ежедневна употреба.

Като лечебно средство. Той е основно или помощно лечебно средство при:

• гастрити;
• променена киселинност на стомаха;
• заболявания на дихателната система;
• възпалителни заболявания на кожата и лигавиците;
• чернодробни заболявания – осигурява въглехидрати за синтезирането на гликоген.

Не се препоръчва за кърмачета и деца до 1 година -  може да предизвика ботулизъм поради недоразвитата им храносмилателна система.

Противопоказан е при хора, които са алергични към него, както и към болни от захарен диабет на инсулиново лечение. При болни от захарен диабет тип-2 може да се дават определени сортове мед, богати на плодова захар и витамини, след консултация с лекар.

Профилактична дневна доза мед, при здрави хора, е 1-2 g/kg телесно тегло, разделена в няколко приема. По-високи дози могат да доведат до развитие на диабет.

Д-р Мария Русинова

От зеленчуците в балканската диета широко използвани са всички форми на лука: кромид-лук (бял, червен и зелен), чесън, праз. Освен в салати и ястия, познати са ни още баницата с праз, лучник, зелник и др.

Кромид-лука съдържа етерични масла, захари, целулоза, калциеви и фосфорни соли, органични киселини, ензими, белтъчни вещества, витамини С и В и провитамин А.

Пресният лук възбужда апетита, усилва отделянето на стомашен и чревен сок, подобрява храносмилането.

Чесънът, освен като храна и подправка, се използва и в нашата народната медицина, а също и под формата на амулети срещу злото. Специфичната му миризма се дължи на веществото алицин, което има бактерицидно и хипогликемично действие, съдържанието на L-цистеин и глутаминова киселина понижават нивото на холестерола в кръвта, а флавоноидите снижават кръвното налягане.

Праза съдържа флавонолови гликозиди, минерални вещества, хранителни влакнини, витамини, Консумацията на 100 гр. праз осигурява около 30%от препоръчителната дневна доза витамин С .

Интересно е как нашите предци са съумявали да запазят или увеличат активността на биологично активните съединения без да имат нашите научни познания. Например лукът се удря на масата и това допринася за разкъсването на клетъчните мембрани, активиране на лизозомните ензими, увеличаване на достъпа на кислород и до получаването на стабилни съединения със запазена активност.