Д-р Мария Русинова, 24 септември 2009

Най-честата препоръка за здравословно хранене, правена от диетолозите, е плодовете  и зеленчуците да се консумират пресни, тъй като при топлинна обработка или консервиране се губят много от съдържащите се в тях витамини, минерали и други биологично-активни вещества. Има обаче и изключения – пример за това са доматите и съдържащия се в тях ликопен  (Lycopene) !  

Полезни ли са консервираните домати и тези, включените в състава на лютеница, доматен сок и в готвените ястия? Оказва се – Да! Причината за това е ликопенът – силен антиоксидант, който играе важна роля в превенцията  на рака на гърдата и други тумори, сърдечно-съдови заболявания, катаракта, предпазва от вредните слънчеви лъчения и забавя стареенето на кожата.

Топлинната обработка, зехтинът и олиото увеличават био-активността на ликопена в готвените домати. Съдържанието на ликопен се увеличава по време на зреенето на доматите  и той продължава да се синтезира и след тяхното откъсване. Локопенът се усвоява най-лесно, когато доматите са сгорещени, тъй като топлината разрушава клетъчните стени на клетките в тях. Ако пък  сварите  доматите и след това добавите  малко зехтин или олио, то ликопенът се абсорбира  по-лесно.

Съдържание на ликопен в някои храни (на 100 грама):

• Доматено пюре- 150мг    
• Кетчуп 10-13мг
• Доматен сок- 5мг
• Домат 1-4мг

Ликопенът в доматения сос като превенция на ракови заболявания. Многогодишни научни наблюдения показват, че в страните, в които се консумират повече доматен сос и кетчуп (Италия, Испания, Южна Америка, Гърция), ракът на гърдата и простатата се срещат значително по-рядко.

Ликопенът в готвените домати предпазва от UV-лъчите. Храни, богати на готвени домати, могат да увеличат способността на организма да се предпази от вредното влияние на ултравиолетовите слънчеви лъчи.Това се дължи отново на  ликопена, който повишава нивото на проколагена –протеин с важна роля за запазване структурата на кожата.

Дневен прием. Въпреки, че няма установена дневна норма, изследванията сочат, че е полезен прием на поне 6,5 мг. дневно или около 10 порции храна на базата на домати седмично.

Благодаря, сеньор Колумб!

Чушката, великолепна вкусна и здравословна храна, богата на ликопен, не съществувала в Европа допреди епохалните открития на Колумб. Подобно на доматите, тя е донесена от Америка от пътуващи венециански търговци, към средата на XVI век. Легендата разказва, че лично Христофор Колумб е донесъл първите семенца от чушка в Европа като дар за испанската кралица Исабела. Малко по-късно чушките били познати вече из целия стар свят, а хората започнали да ги използват за храна и подправка.

Възбуждащият капсацин

Чушка Capsicum, сем. Картофови Solanaceae. От рода Capsicum, възникнал според учените някъде в Боливия или Мексико преди около седем хиляди години, са култивирани два вида – едногодишният Capsicum annuum и храстовидният Capsicum frutescens, но ние сме свикнали да ги делим просто на сладки и люти. Още първите жители на двете Америки открили превъзходните им вкусови качества и полезни свойства. Лютивината на чушките се дължи на веществото капсицин, което при втриване в кожата предизвиква чувството на парене. Особено чувствителни на действието на капсицина са лигавиците, които могат да се възпалят.

 Нищо общо с черния пипер!

Пиперките, въпреки името си, нямат никаква роднинска връзка с черния пипер, но вероятно лютивината на чушлетата, с които първите изследователи се срещнали, ги накарала да намерят прилика с безценната подправка от Индия. Това родство бързо било опровергано, но пък популярното наименование на чушката останало свързано навеки с Piper nigrum.

Но, от сушените чушки се приготвя червеният пипер – лют и сладък. Той е незаменима подправка най-вече в Европа, пазеща аромата и ценните свойства на зеленчука през студените месеци. По света е познат с имена като паприка и чили.

Бели, виолетови, черни…

Днес съществуват безброй сортове, които се различават по цвят, големина, форма и лютивина. У нас познаваме най-вече зелената и червена разновидност, но по света растат бели, жълти, оранжеви, виолетови, кафяви и даже черни чушки. В България от сладките сортове като че ли най-обичани са капия, камба и сиврия, а от лютите – родната шипка, чорбаджийските, рибките и черешките. Червената и зелената чушка са плодът на едно и също растение, но в различен стадий на зрялост. Червените, които са оставени на стръка почти до края на лятото, са много по-ароматни и сладки, но и зелените имат своето очарование и приложение с леката си горчивина и приятен аромат, които ги правят незаменима съставка в първите летни салати.

От кьопоолу до енчиладас

Любими български ястия с този зеленчук са пълнените с кайма зелени пиперки, печените червени чушки, чушки с яйце и сирене, миш-маш, салати. За зимата с тях се приготвят кьопоолу, лютеница, туршии, доматен сос. По света приготвят от тях паприкаш, кетчуп, сос табаско, чили, пименто, чорисо, пеперони (видове колбаси), гулаш, мексиканските чилес ен ногада и енчиладас и др..

Д-р Мария Русинова, 23 септември 2009

Ликопенът, съдържащ се във висока концентрация в родните домати и чушки, е силен антиоксидант и играе важна роля в превенцията на значими заболявания като рак на гърдата и на шийката на матката, сърдечно-съдови заболявания, остеопорозни фрактури, катаракта, рак на белия дроб, на панкреаса, на простатата, на кожата и на стомаха, увеличава концентрацията на сперматозоидите при безплодни мъже, има потенциален ефект срещу UV лъчите и стареенето на кожата.

Поради значимостта му в превенцията на тези заболявания и поради факта, че се среща, дори в по-голяма концентрация, в традиционни български храни от преработени чушки и домати като лютеници и доматени сокове, ще разгледаме по-подробно свойствата на ликопена.

Ликопенът принадлежи към групата на каротеноидите. Той е фитохимично вещество, червен пигмент, който придава характерния цвят на  редица плодове и зеленчуци- домати, чушки, розов грейпфрут, диня, пъпеши, кайсии, папая, гуава.

Силен антиоксидант. Ликопенът има мощно изразено антиоксидантно действие. Въпреки, че е каротеноид, за разлика от добре познатия ни  бета-каротин, няма изразена про-витамин-А активност, т.е. не се преобразува във витамин А. Смята се, че има почти два пъти по голям антиоксидантен потенциал от бета-каротините и 100 пъти по-силна активност да улавя кислорода в сравнение с витамин Е.  Витамин Е, от своя страна, може да засили антиоксидантната активност на ликопена.

Способства развитието и функционирането на клетките. Ликопенът и останалите каротиноиди са необходими за нормалния растеж и развитие на клетките, както и за тяхната специализация за изпълнение на различни функции в организма. Високо съдържание на каротиноиди има в черния дроб, надбъбречните жлези, простатната жлеза и тестисите.

Потиска разтежа на тумори. В допълнение към своята антиоксидантна активност, ликопенът би могъл да потиска и растежа на тумори. Един от начините, чрез които ликопенът може да ограничава растежа на тумор е чрез стимулиране на клетките към клетъчна комуникация. Той е важен фактор както за превенцията, така и в лечението на рак на гърдата, рак на шийката на матката, на белия дроб, на панкреаса, на простатата, на кожата, на стомаха и др.

Превентира сърдечно-съдови заболявания. Ликопенът играе важна роля и в превенцията на сърдечни заболявания чрез намаляване на щетите, които свободните радикали нанасят на холестерола.

Увеличава броя на сперматозоидите. Последни изследвания показват, че ликопенът може да повиши и концентрацията на сперматозоидите при безплодни мъже.

Ограничава риска от остеопорозни фрактури. Увеличаване броя на застаряващото население и допълнителното натоварване вследствие на затлъстяването повишават броя на хората, засегнати от остеопороза. Рискът при жените да получат остеопорозна фрактура през живота си е вече между 30 и 40%, а при мъжете – около 13%.  Проведени са проучвания, които показват, че увеличеният прием на каротиноиди  и по-специално на ликопен може да ограничи риска от фрактури  при по-възрастните хора, особено що се отнася до тазобедрените и негръбначните остеопорозни фрактури.      

Ликопенът обича диетичните мазнини и не понася драстичните диети. Ликопенът е вещество, което се разтваря в мазнини и като такова изисква наличието на диетични мазнини за правилното усвояване чрез храносмилателния тракт. Следователно, съдържанието на ликопен в организма може да бъде нарушено от диета, която е изключително бедна на мазнини, както и от заболявания, които причиняват намаляване способността за усвояване на хранителните мазнини , като Ензимен дефицит на панкреаса, Болест на Крон, кистична фиброза, хирургично отстраняване на части от стомаха, болест на жлъчния мехур или чернодробно заболяване.

Маргарините със синтетични съставки и снаксовете пречат на усвояването на ликопен.      Някои храни, като маргарин, обогатен със синтетични растителни стероли или заместителите на мазнини, които се използват при производството на различни снаксове, могат да намалят абсорбацията на каротеноидите и конкретно на ликопена. Лекарствата за понижаване на холестерола също водят до по-ниски кръвни нива на каротеноидите.

Недостатъчният прием на ликопен и на други каротеноиди в продължение на дълъг период може да стане причина за развитието на редица хронични болести, включително сърдечни заболявания и различни ракови заболявания, поради  повишена чувствителност на организма към свободните радикали.

Прекомерната консумация на ликопен, от своя страна, може да предизвика наситен оранжев цвят на кожата – безобидно състояние, наречено ликопенодермия. При определени обстоятелства, например цигарен дим, ликопенът и други каротеноиди могат да се оксидират и в последствие да се държат като свободни радикали и да предизвикват клетъчни щети.

Дневен прием. Няма опреден препоръчителен дневен прием, но изследванията сочат, че е полезен прием на поне 6,5 мг. дневно или около 10 порции храна на базата на домати седмично.

Съдържание на ликопен в някои храни (на 100 грама):

• Доматено пюре- 150мг    
• Диня- 41мг
• Кетчуп 10-13мг
• Доматен сок- 5мг
• Розов грейпфрут- 3мг
• Домат 1-4мг
• Кайсия- 0,01мг