Д-р Мария Русинова

От зеленчуците в балканската диета широко използвани са всички форми на лука: кромид-лук (бял, червен и зелен), чесън, праз. Освен в салати и ястия, познати са ни още баницата с праз, лучник, зелник и др.

Кромид-лука съдържа етерични масла, захари, целулоза, калциеви и фосфорни соли, органични киселини, ензими, белтъчни вещества, витамини С и В и провитамин А.

Пресният лук възбужда апетита, усилва отделянето на стомашен и чревен сок, подобрява храносмилането.

Чесънът, освен като храна и подправка, се използва и в нашата народната медицина, а също и под формата на амулети срещу злото. Специфичната му миризма се дължи на веществото алицин, което има бактерицидно и хипогликемично действие, съдържанието на L-цистеин и глутаминова киселина понижават нивото на холестерола в кръвта, а флавоноидите снижават кръвното налягане.

Праза съдържа флавонолови гликозиди, минерални вещества, хранителни влакнини, витамини, Консумацията на 100 гр. праз осигурява около 30%от препоръчителната дневна доза витамин С .

Интересно е как нашите предци са съумявали да запазят или увеличат активността на биологично активните съединения без да имат нашите научни познания. Например лукът се удря на масата и това допринася за разкъсването на клетъчните мембрани, активиране на лизозомните ензими, увеличаване на достъпа на кислород и до получаването на стабилни съединения със запазена активност.