Зайци се продават в този сезон и в месарските магазини и на щандовете на големите вериги, а който ходи на лов – хапва и по-често. Не се страхувайте, че месото ще остане сухо – маринатата е точно изчислена да свърши работа. За тази изключително вкусна рецепта на Елена Карпачева, дължим благодарим на сайта gotvetesmen.com.  Ето къде е оригиналът: http://www.gotvetesmen.com/recipes/categories/MEAT/game_%20rabbit_meat/recipe_276.php 

Порции: 4 бр. Мариноване: 12 часа, Печене: 1-1,5 часа или 2-2,5ч (за див заек).

Продукти:

• 1 кг транжирано заешко месо (ако е 1,5 кг – удвоете маринатата)
• 2 големи моркова, нарязани
• 1 голяма глава лук, нарязана ситно

МАРИНАТА

• 4 с. л. зехтин или олио
• 3 с. л. соев сос
• 2 с. л. доматено пюре
• ½ чаша бяло вино
• 1 ч. л. смлян бял или черен пипер
• 1 ч. л. сладък червен пипер
• 1 дафинов лист
• 1 скилидка пресован чесън
• по 1 щипка джинджифил, джоджен, целина (по желание).

Приготвяне:

1. Соевият сос, олиото, чесънът, черният и червеният пипер, доматеното пюре, виното и всички билки се разбъркват до еднородна смес (става гъста). 
2. В тава се подреждат нарязаното заешко и отгоре се залива с марината, поставя се и дафиновия лист.
3. Покрива се и се оставя да се маринова за 12 часа. 
4. Заешкото месо се пече заедно с марината, морковите и лука, в предварително загрята фурна на 250’С за 2-2,5 часа. Ако заекът е питомен и печете похлупен с капак- може да стане и за 1-1,5 часа или според силата на фурната.

.

За Омега-6 мастните киселини 

Омега-6 мастните киселини представляват клас незаменими мастни киселини, играещи важна роля за човешкото здраве. Заедно с омега-3 мастните киселини те са от решаващо значение за осигуряването на оптимална мозъчна функция, нормален растеж и развитие.

Омега-6 мастните киселини спадат към клас поли-ненаситени (поли-несатурирани) мастни киселини и са важни за стимулиране на кожата, за растежа на косата, осигуряване костно здраве, регулират метаболизма и стимулират репродуктивните способности.

Видове Омега-6. Различават се няколко типа омега-6 мастни киселини, като повечето от тях биват консумирани и поемани в организма чрез зеленчуковите масла. Такава е линолова киселина (LA). Не бъркайте тази киселина с алфа-линоленовата (ALA), която е омега-3 киселина. Линоловата киселина се превръща в гама-линоленова (GLA) в тялото, след което се разпада до арахидинова киселина (АА) или до дихомо-гама-линоленова киселина (DGLA).

От къде се набавят.  Арахидиновата киселина (АА), освен от растителни масла, може също така, да бъде консумирана директно от месото, а гама-линоленовата (GLA) може да се консумира от масла на растителна основа, включително: масло от пореч, масло от семената на касис и масло от вечерна примула.

За крехкия баланс между омега-3 и омега-6. Омега-3 и омега-6 мастните киселини не са взаимозаменяеми, поради което при консумирането им трябва да се осигури оптимален баланс между двете.

Ейкозаноидите са клас хормоноподобни субстанции, притежаващи огромна регулативна роля в организма.  Те се образуват както от омега-6, така и от омега-3 мастни киселини, но действието им в много случаи е почти противоположно. Този факт отново потвърждава огромното значение на баланса в храненето.

1. Тези ейкозаноиди, които се образуват от арахидиновата киселина- АА (омега-6 мастна киселина) повишават кръвното налягане, стимулират възпалителните процеси, тромбозите, алергичните реакции и клетъчния растеж.

2. Тези, образувани от ЕРА (омега-3 мастна киселина), имат противоположен ефект.

3. Гама-линоленовата киселина-GLA (омега-6 мастна киселина) се метаболизира в ейкозаноиди със слабо възпалително до противовъпалително действие.

При повишен прием на гама-линоленова киселина (GLA), тя не се трансформира в арахидинова киселина (АА), а в субстанция наречена дихомо-гама-линоленова киселина (DGLA). Тя се конкурира с арахидинова киселина (АА) и предотвратява негативните възпалителни ефекти, които арахидиновата киселина (АА) причинява в тялото. В допълнение, DGLA е част от редица специфични субстанции, наречени простагландини, които могат да редуцират възпаленията.

Приемането на достатъчно количество от други хранителни нутриенти (включително магнезий, цинк, витамин С, В3 и В6) помага за превръщането на гама-линоленовата киселина  (GLA) до дихомо гама-линоленова киселина (DGLA) вместо до арахидинова киселина (AA), която увеличава възпаленията.

 Солена риба

Според степента на осоляване бива: слабо, средно и силно осолена, при което тя понижава биологичната си стойност. Смята се, че японците, които консумират много сурова осолена или пушена риба, боледуват повече от рак на стомаха.

При избор на осолена риба, трябва да се внимава за наличието на червени петна  - от пигменто-образуващи микроорганизми или от личинките на вредни насекоми.

Пушена риба

• Топло пушена  - бързо разваляща се, съхранява се при в хладилник (4-8⁰С) за не повече от 72 часа
• Студено пушена –  по-трайна, поради по-ниското водно съдържание и значително количество готварска сол. Съхранява се до 1 месец при 0-4 ⁰С. 

Хайвер

Смята се за деликатесен продукт, поради съдържанието на специфичен белтък- фосфопротеин-ихтулин иалбумин. Богат на полиненаситени мастни киселини, лецитин, холестерол, желязо. Количеството на витамините се доближава до това на яйцата .

Морски дарове

Миди - съдържат пълноценни белтъчини 13-19%, мазнини 3-5%, въглехидрати 1-4%, полиненаситени мастни киселини,10 пъти повече микроелементи отколкото в рибите. Оказват положително влияние относно обмяната на липидите, пропускливостта на капилярите, намаляват нивото на холестерола.

Внимание:

През летните месеци мидите се хранят с планктон, който оцветява водата  и съдържа токсини, а при добив от замърсени с отпадни води водоеми и недостатъчна термична обработка има опасност от развитие на хранителни чревни инфекции.

Птиче месо

Сравнено с месо от бозайници. По своята хранителна и биологична стойност  птичето месо не отстъпва на месото  от бозайници.  То е част в здравословното меню на хора от различните възрасти – деца и юноши и възрастни хора.

Диетично месо. Поради наличието на по-малко количество и по-нежна, по-фина и равномерно разпределена съединителна тъкан, то често се прилага в диетичното хранене при различни заболявания.

Различните птици. Има известна разлика в химичния състав на месата от различните видове  птици. Месото от кокошки и пуйки е по-светло на цвят, с повече белтъчини и екстрактни вещества, докато месото но водоплаващите птици  - патици, гъски и др. – е с по-тъмен цвят и по-богато на мазнини.

Белтъчините на птичето месо са повече в сравнение с това бозайниците- около 24% , с оптимална балансираност на аминокиселините . Специфичния му вкус се дължи на високото съдържание на глутаминова киселина.

Мазнините са малко – между 2 и 5%. Те са с ниска точка на кипене и мека консистенция, добре усвоими.

Холестеролът, подобно на мазнините, е по-малко отколкото в месото на бозайниците. Това важи за пилешко месо без кожа , както е за предпочитане да се консумира.

Бялото месо е богато на минерални вещества – сяра, фосфор, желязо.

Бульоните от птиче месо са смятани за лечебни. Характерния им аромат и вкус се дължи на многото азотни екстрактни вещества  – карнозин, ансерин, креатин.

Хранителна стойност на различни птичи меса

.

Рибата спада към бързо развалящите се продукти. Нейната микрофлора зависи от степента на замърсяване на водоема, но, като цяло, обича по-ниските температури, затова рибата може да се развали и в хладилни условия.

Признаци за развала на рибата :

• външната повърхност загубва блясъка си;
• хрилете придобиват зеленикав, кафеникав  цвят и/или синкав оттенък;
• очите хлътват и помътняват;
• коремът се издува;
• при пипане е лигава, лепкава и покрита със слуз;
• появява се неприятна гнилостна миризма.

Съхранение:

Прясната риба може да се съхранява:

• В хладилник (4-8⁰С) около 24-48 часа;
• Замразена, при минус 18⁰С :
•                           Нетлъста: до 8-12 месеца; 
•                           Тлъста:  не повече от 8  месеца.

Рибата се размразява бавно в хладилник или на стайна температура, в микровълнова печка на съответната програма.

• Не се препоръчва размразяване в гореща вода.
• Не се допуска повторно замразяване.

.

Хранителна стойност:

• Съдържанието на белтъци е 15-22% в обезкостеното месо,
• мазнините  са 5-20%,
• въглехидратите  – 0.5%. 
• Дивечовото месо е богато и на минерални вещества – 0.5-1.5% (минерали: калий, фосфор, натрий, калций, магнезий, и микроелементи: желязо и цинк), както и на витамини – В1, В6, ниацин.

Дивечът е подходящ за диети

Дивечовото месо е сред месата с най-ниско съдържание на мазнини. Затова често се препоръчва в  диети за отслабване, както и при някои болести, като например диабет, но не и при болни от подагра.

Ястията от дивеч се разделят в три групи:

• ястия от пернат дивеч – фазан, яребици, бекаси, пъдпъдъци;
• ястия от дребен дивеч – зайци;
• ястия от едър дивеч – елени, сърни, диви прасета и др.

Месото от дивите птици и животни, поради особения им начин на хранене и живот, е твърдо и жилаво. Те притежават силно развита мускулатура и почти никакви мазнини и, ако месото не е съхранявано и приготвено по правилен начин, е сухо.

Предварителна подготовка на дивечовото месо

По тази причина, то рядко се обработва веднага след добиването му, в противен случай остава  твърдо и жилаво след сваряването.

Месото от диви животни се оставя няколко дни на студено място в собствената им кожа, а птиците – в пергаментова хартия. Продължителността е:

• за яребиците – 3-4 дни;
• за глухарите – 5 дни;
• за фазаните – 3 дни;
• за бекасите – 5 дни;
• за зайците – 2-3 дни.

Веднага след убиването, дивечът трябва да се почисти от вътрешностите.

Необходимо е повърхността на дивечовото месо да се подсуши, така че да се образува корица по нея, която пречи там да се развият микроорганизми и да проникнат в дълбочина.

Зреене чрез охлаждане

След това, месото трябва да се охлади бързо.Така се осигурява зреене на месото чрез регулиране на ензимните процеси, при което то придобива хубав светло червен цвят, мускулната тъкан омеква, добива съответната консистенция и способност да набъбва и отделя месен сок.

Това се дължи на разпадането на сложните белтъчни молекули от ензимите пептидази и катепсин, както и в резултат от промени в екстрактните вещества на месото.

Вследствие на това, се подобряват  вкусовите  и хранителни качества на дивечовото месо и аромата на приготвяните от него бульони .

Освен от правилно проведения процес на охлаждане, качеството на месото зависи и от степента на обезкръвяване, липсата на обширни наранявания по кожата и стомашно-чревния тракт.

• При бавно охлаждане на месото, относителна влажност на въздуха 80-85% и съхранение при температура 0-1⁰С, то може да се  запази за 15-20 дни.
• При бързо охлаждане, относителна влажност на въздуха 85-90% и съхранение при температура 1-2⁰С, съхранението е възможно до 25-30дни.

Месото на дивеча може да се замрази, ако е напълно обезкръвено и изчистено, а също така, ако повърхността на месото е чиста и няма раздробявания.

Месото на едрия космат дивеч се замразява след одиране на кожата (елени, сърни, мечки, диви свине, диви кози).

Зайците, съответно очистени и обработени, могат да се замразяват и с кожата. Пернатите (фазани, кеклици, яребици) могат да се съхраняват както с перата, така и оскубани.

Месото на младите птици е изключително вкусно, сочно, диетично и с прекрасен аромат. Има характерна консистенция, почти навсякъде е светло, до бяло, и може да се приготвя по всички възможни начини. От един фазан спокойно се приготвя ястие за четирима души. Добре е да не се готви веднага, а да се остави в хладилника да отлежи 2-3 дни изчистен, след което да се замрази за седмица-две. Тогава мускулатурата се отпуска, месото става по-крехко и губи характерната за дивеча жилавост и сухота. От кулинарна гледна точка яребицата също е деликатесен дивеч, особено младата.

Трихинелоза

Дивечовото месо, особено това от глигани, може да бъде източник на заразяване с трихинелоза  - паразитно заболяване причинено от нишковидни хелминти-Трихинела спиралис.

Протича с:

• висока температура,
• оток по лицето,  
• мускулни болки,
• токсоалергичен синдром.

Задължително е, преди консумация,  месото да бъде изследвано (трихинелоскопирано), а след това да бъде достатъчно добре температурно обработено.

Мариноване и топлинна обработка

Преди да се подложи на топлинна обработка, месото от дивеч се маринова в продължение на 24 часа.  Тъй като дивечовото месо е бедно на мазнина, то се увива с филийки от сланина или се приготвя с по-голямо количество мазнина.

Най-често използвани топлинни обработки са задушаване и печене, особено на скара.

.

Когато избирате заек:

Теглото на заека, нормално, е между 1.3 и 1.5 кг- достатъчно за четири-пет порции. Добре е животното да е на възраст под една година. Месото трябва да е ярко розово.

Ако заекът се продава с черния си дроб, той трябва да е светъл на цвят и без тъмни петна. Дробът е и един от деликатесите на заека, както и бъбреците.

Съхранение

В хладилник, месото може да се съхранява 3-4 дни преди кулинарна обработка,  a във фризер – до девет месеца.

Размразява се в хладилник, в студена вода или микровълнова фурна.

Хранителна стойност

• Съдържанието на мазнини в заешкото, зависи от степента на угоеност и  е средно 7,6%
• Белтъчните вещества са  21%.
• В 100гр. заешко месо има 158 ккал.
• Богато е на фосфор, калий, натрий, витамини от група В.
• Източник е на селен, желязо и цинк.

Заешкото месо е 90% усвояемо и подходящо за диети.

Месото на домашния заек се отличава със значително високото съдържание на пълноценни белтъци и по-ниското съдържание на съединителна тъкан. Лесната им усвоимост (до 90%) от човешкия организъм правят заешкото полезно за всички възрасти, а, поради ниските нива на холестерол, е подходящо и за диетично хранене.

Кулинарни обработки

• За разлика от някои други меса, заешкото не се топи и редуцира при готвене. По-голяма част от месото е бяло, по-нежно и ароматно от пилешкото.
• Кулинарната обработка  и времето за приготвяне са като при пилешкото.
• Препоръчително е да се готви на слаб огън – така месото остава меко и не изсъхва.
• Не е добре да се пържи, както и да се комбинира с тежки подправки.
• Подходящи са – магданоз, дафинов лист, мащерка, пипер, майоран, чубрица.
• Освен подправките, класическата марината за заек включва червено или бяло вино, мазнина, нарязани морков и лук  и 1-2 лъжици концентрират, например коняк или оцет.
• За да стане още по-диетично е необходимо наличните мазнини  да се почистват преди кулинарната обработка.
• Заешкото месо се комбинира добре с леки червени и  с богати бели вина .

Вегетарианците твърдят, че, изначално, човешкия организъм, по някакъв вегетариански критерий, досущ приличал на този на тревопасните.

Какво имат предвид :

• дълга храносмилателна система;
• наличие на кътни зъби, с които по-успешно да се сдъвква тревата – очевидна разлика с месоядните, при които мощните удължени и заострени „кучешки зъби”, разкъсват место;
• слюнка, която съдържа птиелин, което помага за започване на храносмилателния процес още в устната кухина;
• алкална среда, поддържана в храносмилателната система при преживните.

Солидна аргументация, която би могла поне да ни накара да се позамислим каква е причината да сме устроени по този начин?!

Някои твърдят, че вегетарианството води до сериозни липси за организма. Вегетарианците имат отговор и на това.  Те протежират соевите продукти и казват, че соята:

• съдържа два пъти повече протеини (белтъчини) с всичките й 8 незаменими аминокиселини, за разлика от месот;
• соевите протеини се асимилират два пъти по-бързо от храносмилателната система;
• соята не съдържа трудноусвоими (наситени) мазнини;
• съдържа антиракови, естрогеноподобни вещества;
• няма съставки, формиращи холестерол;
• не образува токсични продукти от гниене;
• не съдържа химикали и не носи риск от инфекции
• и най-важното няма никакви, ама никакви вкусови качества…

Последното си е от мен.

Няма нужда да ви убеждавам да хапвате месо:

• да ви припомням неговите полезности и апетитни характеристика;
• да казвам, че само в българската национална кухня има около 300 рецепти, които включват местни продукти, без да броим вариациите;
• както и, че едва 2% от готварските опции в България покриват изискванията на „Веганите” -  онази част от ултра-вегетарианците, който не само са изключили месото от диетата си, но не хапват и нищо друго с животински произход. Да не говорим, че носят конопени колани и ходят с еспадрили през зимата!
• Само си представете живота без млякото и яйцата, както и без всичките им вторични продукти?! Ако не си набавяме необходимите протеини и аминокиселини, в тялото ни започват да се ускоряват процесите на стареене и това проличава моментално на общия статус на кожата, да не говорим за пораженията върху отделни органи и цели системи.
• Тук ми се иска, в последна сметка,  да обърнем внимание и на традицията, на обичая и как подобни хранителни навици влияят върху него. Те са в противоречие с крайъгълни религиозни ритуали, като напр.: принасянето в жертва на Гергьовското агънце, Коледното прасе, Великденските яйца… Отказът от месо се толерира само на Бъдни вечер и по време на така наречената „пост”, когато миряните живеят в заблудата, че това ще поправи имиджа им пред Всевишния… да си спомним приказката за прекаления светец!

Какъв е извода и накъде се накланя везната в тази месоядната дилема – решавате, единствено, вие.

Като готвач и консуматор със завидни наклонности към традиционната българска кухня и кулинарната религиозност мога да кажа :

                  - Идва зима, сезонът на цвърчащ звук от печащо се във фурната месо, сезонът на червеното вино и червените носове… насладете му се!

.

В зависимост от възрастта на животното, говорим за агнешко, шилешко и овче месо. Козето месо е близко по състав и вкус с овчето .

Агнешкото месо е малко по-мазно от телешкото. Подходящо е за консумация от  всички възрасти. 

Важно е да се следи за произхода на агнешкото месо и то да бъде подложено на ветеринарен контрол – гаранция за това е наличието на  печат върху месото.

Хранителна стойност

Агнешкото месо е чудесен източник на витамините от групата В, богато е на желязо, магнезий, фосфор, цинк и селен.

Агнешко или овче

Цветът, плътността и ароматът на месото зависи от породата на животното, методите по отглеждане и типа на храната, която е консумирало.

• Агнешкото месо е червено-розово, докато овчето е по-тъмно червено.
• В основата на ставите по предните крака на агнетата все още имат хрущялна тъкан, докато тези на овцете са твърди и калцирани.
• Мазнината на овена/овцата е по-тъмна (тъмно жълта) от тази на агнето (бяла към жълта).
• Костната маса в агнешкия бут е около 25% от теглото му.

 Съхранение

Прясното агнешко може да се охлади в хладилник за период до 3 дни, а при замразяване за период от 8-10 месеца.

Размразява се много бавно при стайна температура, за да не загуби аромата си или под течаща студена вода

Кулинарна обработка

Подходящи методи на кулинарна обработка са: варене, печене – с фолио във фурна или в гювеч, на скара или на шиш.

След като е почистено от излишната мазнина и ципи, агнешкото месо най-добре се съчетава с  джоджен, риган, майоран, мащерка, розмарин, лимонова кора, кимион, кориандър и чесън. Важно е да не го солите предварително, а директно преди готвене за да не се изсуши. След изпичане месото трябва да почине 15-20 мин., покрито с фолио за да се покачи температурата във вътрешността и да се отпуснат  мускулните влакна - отделените по повърхността сокове при печенето ще попият отново навътре и няма да изтекат при разрязване.

Агнешкото и овчето месо съдържат бързо втвърдяваща се мазнина, която седи на буци, веднага щом се охлади. Ето защо е добре месото да се сервира върху горещи съдове и да се консумира докато е топло, макар че може да се консумира  и студено.

 .

 Отговор на тези и други въпроси дава рубриката „Полезна информация за потребителя” на сайта на „Тандем”.

Федерацията на потребителите в България посочва 4 основни правила при покупката на месо и месни произведения:

• Да не бъдат с нарушена цялост на опаковката;
• Да бъдат съхранявани в хладилни камери;
• Да имат изписан срок на годност и информацията на етикета да е изписана четливо;
• Да няма допълнително залепени стикери.

Когато купуваме месо, искаме то да е „прясно”. Под „прясно месо” повечето хора разбират незамразено и смятат, че това е знак за добро качество.
По правило „прясно” е всяко месо, което не е преминало никаква преработка освен охлаждане, замразяване или бързо замразяване. Тези месните суровини остават пресни, ако се използват в заложения от производителя срок на годност.

Гаранции.  Необходимо е да се купуват месни продукти от сертифицирани производители. Гаранция за безопасност на продуктите са покриването на:

• т.нар. Добри Производствени Практики,
• HACCP,
• ISO 22000,
• IFS.

Европейски Съюз
Лесно можем да разберем дали един продукт е одобрен за търговия в ЕС по знака на т. нар. „ветеринарен регистрационен номер” върху етикета му. Знакът е:

• елипсовиден и съдържа абревиатурата ЕО, когато предприятието е одобрено за свободна търговия в Европейската общност;
• шестоъгълен, когато има разрешение за разпространение на продуктите само на територията на България.

На етикетите на „Тандем” е отбелязан и „партидният номер” на всеки продукт. Той служи за идентификация на продукта при неговото проследяване по цялата хранителна верига – от приема на месни суровини, през преработката, транспортирането, магазина, до трапезата на всеки от нас.

Кои са останалите задължителни елементи на етикета – можете да прочетете в „Полезна информация за потребителя”.