Нитрати в зеленчуци и плодове

24 септември 2009 Александра Живкова, нитрати, тежки метали, токсини

Александра Живкова

За да сме здрави и да се чувстваме добре специалистите по здравословно хранене съветват да включим възможно повече плодове и зеленчуци в менюто си.

Но, здравословната храна днес не е така лесно достъпна както във времето на нашите баби. Тогава плодовете и зеленчуците се отглеждали върху богати почви, пестициди и минерални торове не били ежедневие, нямало генно-модифицирани организми, повечето неща били натурални.

В наши дни, в много случаи вредните вещества в тези храни могат дори да надвишат полезните. А постоянната им консумация води до здравословни проблеми и то, понякога сериозни.

Кои са токсините в плодовете и зеленчуците и как да се предпазим от тях?

Нитратите – евтини и ефективни азотни торове. Нитратите са соли на азотната киселина, използвани като евтини и високоефективни торове в селското стопанство. В стремеж към по-високи добиви, производители използват (понякога неконтролируемо) големи дози азотни торове при отглеждането на земеделски култури, което осигурява бурен вегетативен растеж и повече продукция.

Канцерогенността. Характерно за нитратите е, че те, сами по семе си, нямат токсични свойства. Веднъж попаднали в храносмилателния тракт на човека, нитратите се метаболизират до нитрити, които в комбинация с белтъчини могат да образуват нитрозамини, а те имат канцерогенен характер. Най-опасни за здравето са нитратите, които се трансформират до нитрити още преди консумацията им. Това може да стане при неправилно съхранение и приготвяне на продуктите. Високите температури и недостатъчна проветреност на помещенията за съхранение, както и пърженето могат да станат причини за образуването на нитрити.

Безвредна норма и обичайните заподозрени. По данни на Световната здравна организация (WHO) безвредната дневна доза нитрати е 5 мг на килограм тегло, като допустимото дневно количество е 500 мг. Затова е важно да знаем кои зеленчуци са склонни да натрупват повече нитрати:

салата,
спанак,
зеле,
червено цвекло,
ряпа,
репички,
краставици,
тиквички;

В сравнение с тях, овощните видове са практически чисти.

Кои части на растенията са най-опасни? Тъй като нитратите не се натрупват равномерно в плодовете и зеленчуците – ето къде са най-много:

при зелето – в кочана и горните листа,
при морковите – в сърцевината,
при чушките – в горната семенна част,
при картофи и краставици – в кората и зоната под нея,
при цвеклото – в горната и долна част на кореноплода,
при салата, спанак, копър и магданоз – в стъбла и листа,
при дини и пъпеши – в кората и зоната под нея.

Полезни съвети. Как да намалите или премахнете нитратите от менюто си:

накиснете зеленчуците преди консумация – нитратите са разтворими във вода. Например листните и листо-стъблените зеленчуци накиснете 1-2 часа преди консумация – ще отстраните до 70% от нитратите;
белете по-дълбоко зеленчуците и плодовете, които натрупват нитрати в кората и непосредствено под нея (картофи, краставици, тиквички, дини и други);
консумирайте възможно по-узрели плодове и зеленчуци – съдържанието на нитрати в тях е значително по-ниско от недозрелите;
отстранявайте „най-нитратните” части на растенията;
изхвърляйте водата още топла, при варенето – ако я чакате да изстине, нитратите ще се върнат отново в зеленчуците. При изхвърляне на водата ще намалите до 80% от нитратите;
консумирайте лимон заедно със зеленчуците – той пречи на превръщането на нитратите в нитрити.