Зеленчуци в Балканската Диета

8 октомври 2009 Балканска диета, Д-р Мария Русинова, зеленчуци

Д-р Мария Русинова

От ранна пролет до късна есен, Балканската Диета употребява пресни сезонни зеленчуци – богати източници на антиоксиданти, витамини, минерали, микроелемнти, каротеноиди, фловоноиди, антоциани, ликопен, органични киселини, етерични масла и др. биологично активни вещества.

Съвременната диетология препоръчва, за здравословно хранене, да се консумират около 200гр. пресни зеленчуци всеки ден. Изборът в България, през повечето сезони освен зимния, е голям, а в тази статия от поредицата за Балканската Диета, ще изредя няколко.

Лапад, коприва, киселец,
Само у нас се готви с лапад, лобода, киселец, коприва. От тях, особено през пролетта, често се готвят супи, каши, дори салати. Във великденското меню на по-старите хора и днес се включва баница с коприва.

Богати на микроелементи- желязо и калий, на органични киселини, ферменти, хлорофил, витамин С, каротин, както и на витамините К, Д, Е и витамините от групата В.

Моркови
За прародина на морковите – един от най-разпространените кореноподобни зеленчуци у нас – се приемат земите около Средиземноморието.

Морковите съдържат въглехидрати, белтъчини, минерални соли, витамини (каротин, В1, В2, С, Е, К), никотинова и пантотенова киселина, а така също пектин, пектиноподобни съставки, целулоза, багрила, дъбилни и ароматни съставки.

В зависимост от кулинарната обработка морковите могат да намерят място в диетичното хранене при почти всички заболявания:

на храносмилателната, отделителна, сърдечносъдова система, при някои обменни страдания и пр.
Пресният сок и пюрето от моркови са с превъзходни диетични качества и лечебни свойства.
Като подправка към ястията морковите не само подобряват вкуса и външния им вид, но и ги обогатяват с витамини. Обикновено те се прибавят задушени ,с масло, което допринася за разтварянето и по-пълното усвояване на съдържащия се в тях каротин.

Картофите

Познати са в Европа след ХVІ век и широко разпространени чак в началото на ХІХ век. У нас картофите са важна съставка на много национални ястия: пататник, гювеч, мусака, яхния и др.

Те са един от главните енергийни източници, богати на въглехидрати и нежна целулоза, витамин С.
Основен източник на калий и бедни на натрий – те повлияват благоприятно водно-солевата обмяна и са препоръчвана храна при сърдечно-съдови заболявания.
Препоръчваното дневно количество е около 160гр.

Чушки.

Родната кухня е невъзможна без чушките, като любими ястия с тяхно участие са пълнените с кайма зелени пиперки, печените червени чушки, чушки с яйце и сирене, миш маш, кьопоолу, лютеница, салати, всевъзможни туршии и какво ли още не. От сушените чушки пък се приготвя и червеният пипер – лют и сладък, неизменна подправка в нашенските ястия, която им придава специфичен сладникав аромат.

Домати.

Те са изключително популярни, не само в българската кухня. Използват се сурови в салати или за супи, ястия, сосове, сокове, кетчуп, лютеници. Чушките и доматите са едни от най-богатите източници на витамин С, на каротеноиди – ликопен, на минерални соли и микроелементи- желязо, калий, магнезий, цинк, на органични киселини.
Лютеница. Друг пример е традиционния и толкова популярен у нас продукт – лютеницата . Уникалното в състава на лютеницата е съдържанието на ликопен. Той се усвоява най-лесно, когато доматите са сгорещени, тъй като топлината разрушава клетъчните стени на клетките в тях. Ликопенът има най-ефективно действие, когато се намира в кетчуп, в доматен сос или лютеница – затоплен и подправен със зехтин или олио.

Традиционни кобминирани ястия с участието на чушки, домати, лук са : породилата доста спорове напоследък относно произхода си шопска салата, яхния, капама, гювеч, в който присъства и друг традиционен за българската кухня зеленчук- бамята, богата на флавоноиди и кверцетин;